COOKIES na webu DR. OETKER

Tento web uloží soubory cookies do Vašeho zařízení, aby umožnil lepší fungování stránek. Více informací zde.

Notwendige Cookies
Diese Cookies sind notwendig, damit die Basisfunktionen von oetker.de genutzt werden können.
Notwendige und Performance-Cookies
Die Performance-Cookies helfen darüber hinaus die Nutzung von oetker.de zu analysieren, damit wir die Qualität laufend messen und verbessern können.
Notwendige, Performance- und Marketing- & Dritt-Cookies
Diese Marketing- & Dritt Cookies helfen uns zudem, auf anderen Plattformen personalisierte Inhalte von oetker.de anzuzeigen.

Co je kakao a jak se vyrábí

Kdo by neznal kakao? Jde přece o hnědý prášek nebo hnědé granule, které zalijeme horkým mlékem, dochutíme cukrem a mňam, mňam. Jenomže v době nesčetných napodobenin je nutné opravdové kakao nějak definovat.

 

Definice

Tak kupříkladu slovem „kakao“ označuje legislativa Evropské unie i ta česká výhradně kakaový prášek. A „kakaový prášek“ je definován, jak uvádí Česká technologická platforma pro potraviny, jakožto „potravina získaná z pražených kakaových bobů upravených do formy prášku, s definovaným obsahem kakaového másla v sušině a definovaným obsahem maximální vlhkosti“. Ač to na první pohled zní poněkud kostrbatě, přesné vymezení pojmu zabrání tomu, abychom si kakao pletli s čokoládou, výrobky z čokolády nebo polevou v prášku apod. Víc tuto definici osvětlí samotný proces výroby kakaa.

 

Sklizeň, fermentace a sušení

Na výrobu kakaa je potřeba plodů stromu s názvem kakaovník. Plod tohoto stromu je 10–25 cm dlouhý, 6–12 cm široký a má hmotnost okolo 450 g. Uvnitř plodu se v 5 řadách nachází asi 40 semen. Tato semena se při sklizni uvolňují z plodu ručně, tzv. vylušťováním. Uvolněná semena neboli boby se pak na hromádkách fermentují 2–7 dní při teplotě 38–50 °C. Posléze se semena suší. Během fermentace dochází k umrtvení kakaového bobu, změně jeho barvy a vývoji aromatických látek. Proto proces fermentace zásadně ovlivňuje kvalitu koncového výrobku. Fermentované kakaové boby jsou připraveny na výrobu čokolády nebo kakaa. 

       

Čištění, předpražení a pražení

Po usušení jsou kakaové boby převezeny do čisticího zařízení, kde jsou zbaveny nadbytečných příměsí a prachu a pomocí páry mohou projít sterilizací. Poté směřují do předpražicího zařízení. Předpražené se roztloukají v drticím stroji a za pomoci vzduchu se zbavují slupek a klíčků. Předpražení kakaových bobů a následné pražení kakaové drti probíhá při teplotě kolem 105 °C. Během těchto procesů dochází k množství změn – ukončuje se vývoj barvy a tvorba aromatických látek. Čerstvě vyluštěné syrové boby jsou světlé, fermentací tmavnou a po upražení mají výrazně hnědou barvu. Upražené boby mají jen 2–3% obsah vody.

 

Kakaové máslo, kakaový koláč a alkalizace

Upražená kakaová drť se mele na kakaovou hmotu. Při mletí a lisování se z buněk rozdrcených jader uvolňuje kakaové máslo – tekutá hmota, ze které se vyrábí čokoláda. Po vylisování kakaového másla zůstane tzv. kakaový koláč, který se rozemele na kakaový prášek. Vznikne tak přírodní kakao.

U holandského kakaa proběhne ještě tzv. alkalizace, která vylepší aroma, barvu i smáčivost kakaového prášku ve vodě či mléku. Proto se hůře šlehají pěny, které obsahují alkalizovaný kakaový prášek, a proto se v receptech jasně uvádí, zda potřebujeme holandské kakao, nebo přírodní kakao.

0 Záložka