COOKIES na webu DR. OETKER

Tento web uloží soubory cookies do Vašeho zařízení, aby umožnil lepší fungování stránek. Více informací zde.

Notwendige Cookies
Diese Cookies sind notwendig, damit die Basisfunktionen von oetker.de genutzt werden können.
Notwendige und Performance-Cookies
Die Performance-Cookies helfen darüber hinaus die Nutzung von oetker.de zu analysieren, damit wir die Qualität laufend messen und verbessern können.
Notwendige, Performance- und Marketing- & Dritt-Cookies
Diese Marketing- & Dritt Cookies helfen uns zudem, auf anderen Plattformen personalisierte Inhalte von oetker.de anzuzeigen.

Kakao x Čokoláda

Většinou se na „čokoládových“ serverech píše o tom, že nejdůležitější pro kvalitu čokolády je vysoký procentuální podíl kakaa. Je to mýtus, a to nejméně ze dvou důvodů…

 

Kakao vs. kakaová sušina

Prvním důvodem je fakt, že ačkoliv se píše o kakau, kakaový prášek jako takový ve skutečné čokoládě ani být nesmí. Legislativa i výrobci uvádějí, kolik procent kakaové sušiny má mít ta která čokoláda. Možná tedy někoho zmátla kakaová sušina a hned ji identifikoval jako sušený kakaový prášek. Také samotná legislativa je v otázce přesné definice kakaové sušiny skoupá na slovo. Pokusme se tudíž o její charakteristiku. Kakaová sušina podle legislativy obsahuje všechny dílčí části, které pocházejí z fermentovaného nebo praženého kakaového bobu. Jednoduše řečeno, jde o části, které zůstanou po vysušení nebo finálním upražení kakaového bobu. Odpaří se voda a zbydou jen pevné části a tuky. V podstatě jde o odtučněný kakaový prášek, kakaové máslo, kakaovou hmotu čili pomletý a slupek zbavený kakaový bob (který také obsahuje ještě pevné kakaové části a nějaké množství kakaového másla), kakaovou drť, kakaové výlisky i tuk z kakaových slupek, který nesplňuje kritéria kakaového másla. Ve srovnání s obyčejným kakaem ze sáčku jde tedy o celkem „našlapanou“ skupinu, jejíž podstatou není kakaový prášek, ale kakaový bob.

 

Procenta vs. ingredience

Druhou mýlkou je domnívat se, že strohá informace o 70 % kakaové sušiny nám dává jistotu kvalitní čokolády. Kromě toho, že jde především o kvalitu kakaových bobů, ze kterých je čokoláda vyrobená, a o proces výroby čokolády, záleží také na tom, jaké další složky se nacházejí ve zbylých 30 % jejího složení. Pravá čokoláda může obsahovat pouze kakaovou hmotu (která obsahuje 52 % kakaového másla), popřípadě další kakaové máslo, třtinové sladidlo (čili třtinový cukr nebo dehydratovanou třtinovou šťávu) a jako alternativní sladidlo nektar z kokosových květů. Mléčná čokoláda může obsahovat sušené mléko. Kvůli lepší konzistenci čokolády může čokoláda obsahovat sójový nebo slunečnicový přírodní lecitin. Pokud však nějaká poživatina podobná čokoládě obsahuje bílý rafinovaný cukr a kakaový prášek, nemůžeme ji označovat slovem čokoláda. Všechny ingredience použité na výrobu čokolády by měly být uvedeny na obalu podle procentního podílu, v jakém se ve výrobku nacházejí.

Procenta vs. typy

Hořká čokoláda musí mít minimální celkový obsah kakaové sušiny 35 %, ale za kvalitní se považují hlavně ty, kterým na obalu svítí od 50 do 70 %. Mléčná čokoláda by měla mít minimální celkový obsah kakaové sušiny 25 %, mléčného tuku musí být nejméně 3,5 %, v mléčné čokoládě „extra“ nebo „vysoká jakost“ nejméně 4,5 %. Mléčné sušiny musí dosahovat minimálně 14 %, pro vyšší jakost je pak předepsaných 18 %. Bílá čokoláda, je považována také za čokoládu, protože je vyrobena z kakaového másla – suroviny získané z kakaového bobu.

 

Číst vs. jíst

„Šedá je teorie, zelený je strom života,“ praví klasik. A tak lépe než hodně číst, je čokoládu hodně jíst. Pak se člověk na vlastní chuť a čich naučí rozeznávat kvalitu od náhražek.

0 Záložka